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Enchiladas de chipotle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con tortillas pasadas por una salsa preparada con chipotles en vinagre, jitomate, cebolla, ajo, huevo y hierbas de olor; se rellenan con lomo de cerdo, queso desmoronado y se fríen en manteca de cerdo; se sirven calientes sobre hojas de lechuga y se adornan con queso desmoronado.
Enchiladas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especialidad mexicana que se prepara con tortillas de maíz untadas con salsa de chile y enrolladas o dobladas; por lo general están rellenas de algún alimento. Existen muchos tipos de enchiladas en todo el país; es uno de los platillos más populares de México, las recetas varían de una región a otra y se adornan con cebolla, crema, queso u otros ingredientes. Lo común es servir tres por persona. En términos de salsas y colores, las más comunes son las enchiladas de mole, las verdes y las rojas; las verdes son las más comunes en los estados del centro del país.
La técnica de enchilar la tortilla varía dependiendo del lugar; en los estados del centro del país, primero se fríe la tortilla y luego se baña con salsa; en el norte, por el contrario, el procedimiento normal es enchilar la tortilla y luego freírla; en los estados del Sureste no suelen freír la tortilla, sólo la empapan con la salsa.
En el Distrito Federal se preparan especialmente las enchiladas suizas. En Durango son típicas las enchiladas de leche o chiapanecas. En Guanajuato se preparan las enchiladas mineras, de las cuales existen diferentes variantes como las enchiladas ilustradas. En Guerrero son típicas las enchiladas calentadas. En Hidalgo, las enchiladas se elaboran con salsa de chiles poblanos y cacahuate para bañar las tortillas y se rellenan con queso rallado y pechuga de pollo deshebrada; se adornan con queso, rebanadas de rábano y lechuga.
En Jalisco se hacen diferentes tipos de enchiladas que, en general, consisten en tortillas bañadas con una salsa roja de chile guajillo o cascabel, se adornan con papa y zanahorias cocidas, lechuga rallada, chiles en vinagre, crema, aguacate y rábanos. Se venden en fiestas y ferias regionales.Entre las más tradicionales en el ámbito casero están las enchiladas rellenas de picadillo de carne de res o cerdo con verduras en escabeche (calabacita, zanahoria, papa, etc.); las tortillas bañadas en salsa de chile guajillo se rellenan y enrollan, se acomodan en un recipiente para hornearlas y se sirven espolvoreadas con queso, cebolla, lechuga, rábanos y chiles encurtidos. Otra versión exige que las tortillas se mojen en la salsa y luego se frían, pues se dice que el sabor cambia de manera notoria.
En Oaxaca se preparan las enchiladas estilo Totolapam, también llamadas de coloradito y las de mole negro. Los cuicatecos hacen unas con tortillas de maíz, pasadas por aceite, remojadas en una salsa de jitomate y mole coloradito y se sirven espolvoreadas con queso fresco, perejil y cebolla, a un lado de ellas una pieza de pollo frita, lechuga orejona y rábanos. En Puebla, tradicionalmente, en los restaurantes de comida típica las enchiladas se anunciaban como “envueltos”, pero debido a la influencia de otros lugares del país, el término enchilada ha ganado terreno en la entidad. Parece que Puebla es el único estado del país donde utilizan otra palabra y esto desorienta a los visitantes. Las enchiladas más importantes son las de mole.
En Toluca, Estado de México, se elaboran con tortillas fritas remojadas en una salsa elaborada con chiles anchos y mulatos, se rellenan con queso, aguacate y chile chipotle, se adornan con queso y se hornean. En la región de las huastecas se consumen las enchiladas huastecas potosinas. Las enchiladas de pixtle se consumen en Xicotepec de Juárez, Puebla; se acostumbra comerlas en el almuerzo y, de vez en cuando, se acompañan con cecina. A nivel casero, se elaboran las enchiladas de nata. Conocidas en Puebla como envuelto.
Enchiladas no te rajes
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con tortillas rellenas de pollo cocido deshebrado, bañadas con salsa de jitomate, ajo, cebolla y chile chipotle en vinagre, horneadas y adornadas con queso añejo.
Enchiladas fritas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de tortillas fritas o pasadas por aceite caliente antes de empaparlas o bañarlas con la salsa. También se pueden remojar las tortillas en la salsa e inmediatamente freírlas en aceite. Ambas maneras pueden considerarse como enchiladas fritas, esto depende de la región en la que se preparen y no necesariamente reciben ese nombre, ya que, en realidad, lo que les da el nombre es la salsa o el relleno, sin embargo, en algunos lugares del país se registran otras recetas con el nombre de enchiladas fritas.
Es un platillo que se elabora en el norte de Veracruz. Los nahuas de este estado llaman específicamente enchiladas fritas a las que se elaboran con tortillas chicas, de aproximadamente 10 cm de diámetro, que se bañan en salsa de chiles anchos y chipotles, se fríen brevemente en aceite, se doblan y adornan con frijoles refritos, chorizo frito, carne de pollo, queso, chayotes cocidos, cilantro y chiles en vinagre. Es muy probable que les llamen así debido a que existe un gran número de enchiladas que no se fríen, es decir, aquellas que se elaboran con tortillas de maíz recién salidas del comal y se empapan con salsa.
Los totonacas de la costa norte de Veracruz llaman así a las enchiladas que se preparan con tortillas fritas que se sumergen en salsa y luego se sirven. En la Huasteca hidalguense humedecen las tortillas en una salsa de chiles anchos y chinos, las acompañan con pollo frito o cecina, frijoles refritos, chorizo, chayotes, papa cocida y lechuga.